Temperering af chokolade

Er du også ivrig efter at efterligne de fantastiske chokoladekreationer som konditorer og chokolatiererne viser frem i butikkerne? Så skal du begynde med at temperere din chokolade.

Temperering af chokolade betyder, at chokoladen skal have en bestemt temperatur, når den bruges til overtræk eller dekoration. Den må hverken være for varm eller for kold, hvis man vil opnå den perfekte chokolade.

Når du først har tempereret din chokolade, kan den bruges til at lave chokoladepynt til kager, til at overtrække påskeæg eller trøfler eller til at fylde i chokoladeforme.

Fordelene ved at temperere chokolade:

• Chokoladen bliver flot blank
• Chokoladen stivner hurtigt
• Chokoladen får et godt knæk

Nu er vi vist enige om, at det er vigtigt, at temperere chokolade. Der er dog mange forskellige måder dette kan gøres på, så vi skal som det første lige aflive nogle myter omkring smeltning af chokolade:

• Man bør smelte chokolade over vandbad – FALSK!
  Det er bedst at smelte chokolade i en mikroovn eller chokoladesmelter da dampen fra vandbadet ødelægger chokoladen.
• Det kræver dyrt værktøj at lave flot chokolade – FALSK!
  Det eneste must-have til temperering er et sukkertermometer. Dette kan dog undværes efterhånden som du bliver rigtig øvet. Det er også en god idé at investere i en dyppegaffel og en rist med små huller – du kan f.eks. købe et chokolade startsæt.
• Chokolade er klar til overtræk så snart det er smeltet – FALSK!
  Chokoladen skal først tempereres, ellers er den for varm til overtræk og det vil resultere i mat, melet og kedelig chokolade.

Hvilken chokolade skal du bruge?

Man kan temperere og smelte mange forskellige slags chokolade. Man får, hvad man betaler for. Vi synes det er lettest at arbejde med chokoladeknapper, da de smelter hurtigt og let kan doseres. Vi vil anbefale følgende chokoladeknapper som smager virkelig godt:

• Mørk chokolade
• Lys chokolade
• Hvid chokolade

Sådan tempererer man chokolade:

1. Kom lidt over halvdelen af den chokolade, der skal tempereres, i en skål, der kan tåle mikroovn
2. Smelt chokoladen i intervaller i mikroovnen og rør rundt undervejs
3. Tjek temperaturen: chokoladen skal ende på 45-50 grader
4. Sørg for, at alle klumper er rørt ud
5. Tilsæt lidt ikke-smeltet chokolade til den smeltede chokolade og rør godt rundt, til det er helt smeltet
6. Tjek temperaturen
7. Gentag trin 5 og 6 indtil du når den ønskede temperatur og alle klumper er rørt ud

Forskellig slags chokolade har forskellig sluttemperatur for at opnå det perfekte knæk. Se temperaturerne herunder. Når chokoladen har den rigtige temperatur er den klar til at blive brugt og holder temperaturen i cirka 30 minutter.

Sluttemperatur for chokolade:

• Mørk chokolade:  30-34 grader
• Lys chokolade: 28-32 grader
• Hvid chokolade: 27-31 grader

Tips til temperering af chokolade:

• Jo mere chokolade du tempererer ad gangen, jo lettere er det
• Prøver du alligevel uden termometer kan du bruge klør fem – 31 grader er samme temperatur som din finger
• Hvis chokoladen bliver for kold kan du varme den op til den ønskede temperatur igen ved brug af en varmeblæser (eller hårtørrer)

• Chokolade der er tilovers kan genbruges! Pak det ind i plastikfilm og opbevar det sammen med det andet chokolade
• Chokolade skal helst opbevares ved 16-20 grader – så altså ikke i køleskabet!

Indlægget indeholder affiliate links